Affiche Pièces de Boucherie : les morceaux de boeuf, d’agneau, de porc et des volailles

Affiche des pièces de boucherie : Connaître le nom des morceaux de viande

Connaître les pièces de boucherie c’est tout un art ! Les découpes de viande en boucherie prennent différents noms selon la manière de détailler les morceaux, et l’endroit où ils ont été prélevés sur la carcasse.

Le nom des morceaux de boucher varie d’un pays à un autre, ainsi que le nom des morceaux de boeuf, d’agneau, de porc et de volaille. Dans cette affiche, j’ai représenté les morceaux de boeuf selon la découpe à la française. Pour faire bonne mesure, vous retrouverez aussi les pièces d’agneau, de porc et de volaille.

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Boucherie : les morceaux de viande

Avant de commencer, il est indispensable de savoir que notre façon de découper la viande est tout à fait unique. Par exemple, la France est le seul pays à travailler et à découper le boeuf de cette façon et avec autant de morceaux. Dans ce poster de boucherie vous trouverez les morceaux du boeuf, de l’agneau, du porc et des volailles que vous pourrez trouver dans une boucherie traditionnelle. Je vais aussi détailler plus bas leurs usages.

Les morceaux de boeuf

Paleron, onglet, araignée… Difficile de s’y retrouver dans les différents morceaux de boeuf ! Notre affiche des pièces de boucherie présente l’emplacement des différentes pièces de boeuf. Il existe de nombreux morceaux de boeuf différents qui peuvent être utilisés dans la cuisine.

Quels sont les différents morceaux de boeuf ?

Les morceaux de bœuf peuvent être divisées en plusieurs catégories, chacune ayant une saveur et une texture uniques. La côte de bœuf et l’entrecôte étant les plus connues. Le pot-au-feu est un ragoût français composé de plusieurs morceaux de bœuf différents, dont la macreuse, le paleron et le gîte.

Le filet de boeuf est l’un des morceaux les plus appréciés en raison de sa tendreté et de sa saveur douce ; il est généralement servi sous forme de filet ou de chateaubriand. Ces différents morceaux ont tous un profil de saveur unique et peuvent être utilisés dans n’importe quel plat.

Comment choisir le bon morceau de bœuf ?

Voici quelques conseils pour choisir le bon morceau de boeuf :

1. Déterminez le type de plat que vous allez préparer: certains morceaux de boeuf sont plus adaptés à certaines recettes que d’autres. Par exemple, le filet et l’entrecôte sont de bons choix pour les grillades, tandis que les morceaux de boeuf plus maigres comme le paleron ou le gîte sont mieux adaptés aux plats mijotés.
2. Prenez en compte la qualité de la viande: la qualité de la viande a un impact sur la texture et le goût du plat final.
3. Considérez le degré de marbrage: le marbrage est la quantité de graisse qui se trouve dans le morceau de boeuf. Un morceau de boeuf avec beaucoup de marbrage sera plus juteux et savoureux, mais aussi plus gras. Un morceau de boeuf sans marbrage sera moins juteux et savoureux, mais aussi moins gras.
4. Pensez à la façon de cuisiner le morceau de boeuf: certains morceaux de boeuf sont mieux adaptés à la cuisson lente, tels que le rôti de boeuf, tandis que d’autres morceaux sont mieux adaptés à la cuisson rapide, comme le filet ou l’entrecôte.

En fin de compte, le choix du morceau de boeuf dépend de vos préférences en matière de texture et de goût, ainsi que de la recette que vous préparez. Si vous êtes incertain, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher ou à votre épicier.

Quels sont les meilleurs morceaux du bœuf ?

Il n’y a pas de morceaux de boeuf “meilleurs” ou “pire”, car cela dépend de vos préférences en matière de texture et de goût, ainsi que de la recette que vous préparez. Cependant, il y a certaines parties de la vache qui sont généralement considérées comme plus tendres et savoureuses que d’autres. Voici quelques exemples de morceaux de boeuf tendres et savoureux : le filet, l’onglet, l’entrecôte, et la bavette.

Quelle est la partie la plus chère du bœuf ?

La partie la plus chère du bœuf est généralement le filet. Cette coupe est l’une des meilleures, c’est-à-dire qu’elle provient des parties les plus qualitatives de la carcasse. Le faux-filet et l’entrecôte sont connus pour leur tendreté et leur saveur, ce qui en fait un choix populaire dans les restaurants et à la maison. Le prix peut également varier en fonction de l’endroit où vous l’achetez, le bœuf nourri à l’herbe et biologique coûtant généralement plus cher que le bœuf conventionnel nourri aux céréales.

Où se trouve quel morceau? Schéma des différents morceaux de bœuf et de leurs noms

Les pièces de boucherie : les morceaux de boeuf : l’arrière

• Rond de gîte : Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse Le rond de gîte est un morceau de la cuisse du boeuf long et rond. A rôtir ou en carpaccio.
• Gîte : morceau de boeuf de la patte arrière. A braiser ou rôtir.
• Tranche : Muscle du haut de la cuisse. A rôtir ou façon tournedos.
• Tende de tranche : viande maigre, peu filandreuse et traversée par de fines veines grasses. En fondue ou à griller.
• Araignée : Muscle situé au niveau du bassin. A dénerver avant de griller.
• Gîte à la noix : situé sur le bas de la cuisse, parfait pour le bœuf braisé et à la broche
• Poire : Muscle situé dans le haut de la cuisse A griller, ou en carpaccio.
• Merlan : Muscle situé sur le milieu de la face interne de la patte avant. En steak
• Rumsteck : Partie de la croupe à griller, ou façon tournedos

Les morceaux de boeuf : le centre

• Faux-filet : Partie situé à la fin des vertèbres dorsales. A griller, rôtir ou façon tournedos
• Filet : Le filet est la viande la plus tendre de bœuf. Situé dans le dos, il est parfait pour le bifteck, le tournedos ou le Chateaubriand.
• Aiguillette baronne : Morceau de viande situé au niveau de l’aine A griller ou rôtir. Auparavant ce morceau était réservé au maire.
• Onglet : situé sous le ventre et sous le faux-filet. A griller.
• Hampe : longue bande de viande plate avec de larges fibres. A griller.
• Bavette : Muscle situé au niveau du ventre. A griller
• Flanchet : Parfait pour le pot-au-feu et viandes bouillies.
• Côte de boeuf et entrecôte : Parties provenant du milieu du dos. A griller.
• Plat de côtes :  Pour les plats mijotés, pour les ragoûts, les soupes ou les bouillons.
• Tendron : Morceau de viande constituant la paroi inférieure du thorax
• Milieu de poitrine : Muscle situé sur l’avant de la poitrine. En haché mélangé à d’autres morceaux.

Tableau boucher : les morceaux de boeuf à l’avant

• Macreuse : Muscle situé sur le milieu dans la patte avant.
• Paleron : morceau maigre à rôtir.
• Jumeau : muscle situé devant la patte avant. A braiser, en sauté ou haché.
• Collier : particulièrement appropriée pour les pot-au-feu, les ragoûts ou les plats mijotés.

Morceaux du boucher : l’agneau

Gigot, poitrine, côtes, collier… Vous ne savez pas où se situent les différents morceaux de viande d’agneau ? Notre affiche présente l’emplacement des différentes pièces de boucherie pour l’agneau : collier, poitrine, côté découverte, épaule, côtes secondaires et premières, haut de côtes, filet, côte filet, selle, gigot

Pièces de boucherie : le porc

Pour continuer dans nos morceaux de boucher, voici les morceaux de viande de porc : jambon, jarret, pointe, filet, filet mignon, poitrine, travers, carré, échine, palette, jarret, plat de côtes.

Les morceaux de volaille

Pour finir, notre poster boucherie de boucherie détaille les morceaux de découpe des volailles : Aile, poitrine, pilon et cuisse.